外婆家：从路边店成为知名连锁餐饮的致胜之道

究竟什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为吃顿饭?

也许，外婆家掌门人吴国平对外婆家“性价比”的诠释能够很好地回答这个问题。“在吃的问题上，我们的消费者已经越来越理性了。你花钱买一张3万元的意大利沙发放在包厢里，或者用50万年薪请了钓鱼台国宾馆的大厨坐镇，对理性的消费者来说没有意义。只有顾客眼中的价值，才是真正的价值，所以性价比是我们最核心的价值体现。”

令人印象深刻的是，吴国平从外婆家第一家开张的时候就已经明确了自己的定位，而这个定位一直坚持到现在。“取名‘外婆家’，顾名思义，小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃，一家人格外亲切。外婆家从一开始，就把经营目标定位为居家用餐，锁定了朋友聚会和家庭聚会这个消费人群作为外婆家的顾客。30%的产品+40%的环境+30%的服务，通过价格杠杆调节，实现最佳的性价比。”

吴国平一再跟我强调：“定位是不能变的。”在他看来，外婆家的定位正好抓住了最“基础”的消费人群。“越基础的东西，越有生命力，越能持续。”

研究菜单可以发现，“外婆家”吸引食客的招数首推高性价比。别致的就餐环境、品种丰富的菜肴、良好的服务加上相对低廉的价格，让消费者觉得值。

1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼……这不是城乡接合部某个小饭馆的价位，而是位于北京金街王府井购物中心六层外婆家的几道菜品价格。

而且，外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画，颇具小资情调……

装修如此雅致、文艺的餐厅，价位却与普通餐厅相仿甚至更低，很自然就引发一个问题：外婆家究竟如何赢利?

产出比：赢利的要诀

如果说，性价比是外婆家提供给顾客的价值感，那么支撑外婆家赢利的则是产出比，其实，它是对企业而言的“性价比”!

我曾提出了座位/小时营业额的业绩衡量模式。尤其在餐饮业在当下高房租、高人事成本的困境下，座位/小时营业额，是检验一家餐厅规模效能有没有发挥最重要的参考数据。如果以座位/小时营业额衡量，便不难理解外婆家凭什么在低价位下仍能获利了!

一天6小时，一个月180小时，既然是固定不变的，那么经营一家餐厅可以得到多少收益?究竟是能赚钱还是注定会赔钱，只要看一个数据就一目了然。这个数据是：

全月营业额÷全部座位数÷l80小时=每个座位每小时可产生的营业额

可见，如果餐厅座位的周转率，也就是俗称的“翻台率”较高，就能够创造比较多的座位/小时营业额。

“外婆家”的营业系数通常高达6，也就是说，每桌在正餐时间能相继接待4群不同的食客，而大部分生意好的餐厅营业系数一般是2。

凡到过外婆家就餐的人都会发现，尽管这些餐厅装修颇有格调，但远没有同档次装修餐厅那种宽敞、私密感。桌与桌之间挨得很近，往往只能容一人通过。这样就能充分利用空间摆放尽可能多的餐位。与陌生人过于接近的座位安排，当然不是为了让大家彼此沟通，而是在暗示顾客不要停留太久，以加快翻台率。细心的消费者还发现，和咖啡馆相比，“外婆家”的椅子不是很舒服，不便久坐聊天，所以吃完了就撤，无形中也提高了营业系数。

而且，与别家餐馆不同，外婆家的就餐桌是定员的，引入定员服务法，寸土寸金利用空间经营，严格细分，按客群数量分区经营，每张桌子都规定了就餐人数。而叫号机的应用在带来时尚概念的同时，更大意义是实现了餐厅的广告效应和人为造成排队的效果。

为便于大家理解，以下通过模拟演示作一说明：

假设一个店的基本数据为：店面面积400平方米，每平方米投资为2000元，座位数合计为150个(外婆家的餐位基本上按总面积的每3个平方米产出一个座位)，如果按经营毛利率10%，并以2年回收投资计算，则：

1、投资额80万元

2、年营业额400万元，年经营毛利40万元

3、在午市、晚市100%上座率下，人均消费为400万÷12月÷30天÷150×2=37元

4、如果翻台率为一倍，则人均消费为37÷2=18.5

从上述分析可得出以下结论：

1、由于空间利用率高，在10%经营毛利率下，人均消费37元即可24个月收回投资。

2、当翻台率为一倍时，人均消费18元即可24个月收回投资，而按外婆家全天平均4倍的翻台率计算，将更为可观，足见，坪效提高下，人均消费不是盈利的障碍。

3、实际上，外婆家的人均消费基本上介于30至40元之间，这意味着，每增加一桌翻台，随着坪效、人效就将提高，经营毛利就不是区区的10%了，而至少是40%到50%!

可见，“外婆家”把握住大众餐饮消费市场的潜力，把高性价比作为其核心竞争力，以看似最平常的定位，切得最大一块“蛋糕”。